Τα τελευταία χρόνια έχει επανέλθει στο προσκήνιο το αλεύρι Ζέας και τα υποπροϊόντα του. Έχω λάβει κατά καιρούς διάφορα μηνύματα όπου μου ζητάτε διευκρινιστικές ερωτήσεις, στις οποίες όμως δεν είμαι σε θέση να απαντήσω. Σήμερα όμως, ο βιοκαλλιεργητής Μάνος Σεργιάδης, όχι μόνο θα μας λύσει όλες τις απορίες, αλλά θα βάλει και τα πράγματα στη θέση τους.
ΤΟ ΠΑΡΟΝ ΑΡΘΡΟ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΟ
Τι είναι το αλεύρι Ζέας; Ποια η διατροφική του αξία σε βιταμίνες;
Το αλεύρι από τη Ζέα, είναι ένα πάρα πολύ νόστιμο προϊόν και ανήκει στα σκληρά σιτάρια. Κύριο χαρακτηριστικό του είναι η καφέ σκούρα όψη του και η γλυκιά του γεύση. Χωρίς καθόλου ζάχαρη το ψωμί μας είναι γλυκό. Μπορούμε πλέον να φάμε γλυκό ψωμί, χωρίς να ανησυχούμε για το σάκχαρο μας. Χωνεύεται πάρα πολύ εύκολα επειδή έχει αρκετό μαγνήσιο το οποίο ενεργοποιεί τις ενζυματικές διαδικασίες του μεταβολισμού. Επιπρόσθετα, έχει άλλου τύπου γλουτένη, μαλακή, η οποία διασπάται πολύ εύκολα από τον οργανισμό μας. Έχει μεγαλύτερες ποσότητες λυσίνης, βασικού αμινοξέος, συστατικού πρωτεϊνών. Ο γλυκαιμικος του δείκτης είναι χαμηλός και οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία του είναι σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις από τα κοινά αλεύρια. Φυσικά όλα αυτά ισχύουν μόνο εάν είναι αλεσμένο σε πετρόμυλο με διάμετρο πέτρας μεγαλύτερη του ενός μέτρου, η οποία γυρνά με χαμηλές στροφές. Δυστυχώς σήμερα όλα τα αλεύρια βγαίνουν πραγματικά καμένα. Γι’ αυτό οι μεγάλες εταιρείες στην Ελλάδα άρχισαν να διαθέτουν αλεύρια από πετρόμυλο. Σύντομα θα ακολουθήσουν και οι υπόλοιπες. Τέλος οι θερμίδες του είναι οι ίδιες όπως σε όλα τα αλεύρια.
Γιατί σταμάτησε η καλλιέργεια του στην Ελλάδα. Πότε και πως επανεμφανίστηκε;
Στην Ελλάδα άγνωστο γιατί, σταμάτησε η καλλιέργεια του δίκοκου σιταριού, ενώ το αδελφάκι του το μονόκοκο, δε σταμάτησε ποτέ. Η νομοθεσία όντως υπάρχει σε ΦΕΚ της δεκαετίας του 20, όπου απαγορεύει τη διάθεση των σιταριών με γλουτένη κάτω του 26%. Αυτό έγινε για εμπορικούς λόγους. Τα ίδια χρόνια και στη Ρωσία σταμάτησε η καλλιέργεια του μαυροσίταρου ή φαγόπυρου, με νόμο, για χάρη των νέων, πιο αποδοτικών υβριδικών σιταριών. Από την άλλη, 50 είδη Ζέας είναι καταγεγραμμένα στον κατάλογο της ζωής των Ολλανδών, υπαρκτά, καλλιεργούμενα σε όλη τη γη και με καλές αποδόσεις. Μαύρο πανέμορφο της Αφρικής, κατακόκκινο της Μικρά Ασίας, μοναδικό για διακόσμηση των Ισπανών κλπ. Στην Ελλάδα ξεκίνησε στο τέλος της δεκαετίας του 90 η καλλιέργεια του. Από Ιταλία ήρθε ο σπόρος. Στις αρχές του 2000 στα βιομάγαζα το συναντήσαμε πρώτη φορά. Οι ολιστικοί γιατροί το διαφήμιζαν, εγώ ευγνωμονώ τον Αλέξανδρο Λουπασάκη όπου με ενημέρωσε για τα βιολογικά αλεύρια το 2001. Φυσικά, το δαιμόνιο του Έλληνα δε μπόρεσε να αφήσει τη ζέα χωρίς να την εκμεταλλευτεί – οικειοποιηθεί. Ο ένας είπε πως την βρήκε από τον παππού του σε πιθάρι. Ο άλλος σε ξεχασμένα σακιά στο στάβλο του. Ο τρίτος καθώς βάδιζε σε παλιό μονοπάτι στον Όλυμπο. Αλλά κανένας τους δε μπορεί να περιγράψει το πώς την αποφλοίωνε ο παππούς του ή να δείξει τα απομεινάρια του αποφλοιωτή.
Υπάρχει σύγχυση στο αγοραστικό κοινό αναφορικά με τα είδη και τα ονόματα, μπορείς να μας διαφωτίσεις ώστε να ξέρουμε τι αλεύρι αγοράζουμε;
Φάρο το λένε οι Ιταλοί. Εμμερ οι Άγγλοι και η Γερμανοί, καπλούτζα οι Τούρκοι, Ζαβοτ στα πολύ παλιά Τούρκικα. ΖΙΖ2 οι αρχαίοι Σουμέριοι και Ζέα εμείς. Μήπως βρίσκεται κάποια ομοιότητα στη λέξη; Υπάρχουν και αλλά είδη δίκοκκου σιταριού. Το Ντίνκελ ή Σπέλτα, μαλακό σιτάρι με σκληρή γλουτένη. Γι’ αυτό έχει άλλη συμπεριφορά σε σύγκριση με τη ζέα ( Αγγλία κ Γερμάνια ). Το καμούτ ή καμούσι όπως το έλεγαν οι Θρακιώτες.
Βλέπω πολύ συχνά “Τύπου Ζέας”. Αυτό τι είναι;
Για νομικούς λόγους υπάρχει στο εμπόριο η ονομασία τύπου Ζέας. Αυτός που έκανε πρώτος την καλλιέργεια της Ζέας στην Ελλάδα κατοχύρωσε το όνομα στο υπουργείο εμπορίου. Οπότε, άλλοι την ονόμασαν ΖΗΝ, ΖΕΙΑ, ΖΕΙΔΩΡΟ κλπ. για να αποφύγουν τις μηνύσεις. Πάρτε για παράδειγμα τα τα λουκάνικα Φρανκφούρτης. Παντού στα σούπερ μάρκετ θα τα βρείτε με το όνομα τύπου Φρανκφούρτης, ενώ είναι η ίδια συνταγή, από την ίδια ράτσα χοίρων φτιαγμένα. Έτσι και το αλεύρι τύπου Ζέας, είναι από το ίδιο σιτάρι, το Τρίτικουμ Ντίκοκουμ φτιαγμένο …αλλά ….υπάρχουν διαφορές
Μου είχες αναφέρει με καμάρι ότι καλλιεργείς και ορεινή Ζέα. Ποιες είναι οι διαφορές ορεινής, πεδινής και πόσο σημαντική είναι η διάφορα τους;
Οι πιο σημαντικές διαφορές είναι στον τρόπο καλλιέργειας και στον τρόπο άλεσης. Το συγκεκριμένο σιτάρι είναι το πανάρχαιο – πρώτο σιτάρι του κόσμου. Φύτρωνε στις πλαγιές των βουνών. Η Ζέα θέλει υψόμετρο και κρύο. Στα πεδινά εδάφη καίγεται. Δε δίνει την πληθώρα του καρπού, δε δίνει το χρώμα – ασπρίζει στο κέντρο της – και χάνει στη γεύση. Η γεύση είναι κριτήριο των ενζύμων και των θρεπτικών συστατικών. Πάρε για παράδειγμα τα μήλα σταρκιν. Τα πιο νόστιμα και γλυκά μήλα της ποικιλίας στάρκιν τα τρώμε από τα βουνά του Πηλίου, Βερμίου κλπ. Η μηλιά χρειάζεται το κρύο για να ανεβάσει τα σάκχαρα της, τις βιταμίνες της όπου τα ένζυμα θα πολλαπλασιαστούν με τη σειρά τους. Όταν για το εύκολο κέρδος την καλλιεργούν σε όποιο χωράφι είναι διαθέσιμο, εμείς καταναλώνουμε μήλα άγευστα. Δηλαδή χωρίς ένζυμα και βιταμίνες.
Ο τρόπος άλεσης τώρα είναι αυτός που θα αναδείξει τη Ζέα . Ακόμα και αυτή από τα βουνά θα καταστραφεί εάν αλεστεί στο μέταλλο του κυλινδρόμυλου. Από την άλλη ο πετρόμυλος εάν είναι μικρός, θα γυρνά πολύ γρήγορα και θα ανεβάζει θερμοκρασία. Η μεγάλη πέτρα “σέβεται” το σιτάρι. Η θερμοκρασία δε ξεπερνά τους 35 βαθμούς.Εξάλλου, και στο λάδι δε κυνηγάμε τα λάδια ψυχρής έκθλιψης;
Συμπερασματικά , αφού πληρώνουμε πανάκριβα τη Ζέα στα μαγαζιά (3,80 έως 5 ευρώ ) ας επιμείνουμε για τον τόπο καλλιέργειας και το είδος της άλεσης).
Τι αλλά προϊόντα υπάρχουν;
Εκτός από το αλεύρι – ψωμί, μπορούμε να φτιάχνουμε στο σπίτι μας κέικ, παντεσπάνι συμπαγές, τσουρέκι πολίτικο, πίτα κουρού, μπισκότα, κριτσίνια, όπως και τάκο. Όποιοι φούρνοι το κατάφεραν, πραγματικά μονοπωλούν. Σιμιγδάλι χοντρό για το πιο νόστιμο χαλβά αλλά και γαλακτομπούρεκο. Πλιγούρι για σαλάτες, σούπες και τα γεμιστά μας.
Στα ζυμαρικά υπάρχει ο μεγάλος αγώνας για να τα δοκιμάσουμε. Διότι τα μαύρα, δε προτιμούνται … Στη γεύση όμως κερδίζουν τις εντυπώσεις. Είναι γλυκά από μόνα τους. Δε χρειάζονται ούτε σάλτσα. Εφόσον ισχύουν βέβαια οι κανόνες που περιέγραψα στις διαφορές. Ταιριάζουν πολύ με τη μελιτζάνα και όλα τα κλασικά, καλοκαιρινά πιάτα. Στην γαριδομακαρανάδα είναι μοναδικά …ΑΛΛΑ θρυμματίζονται εύκολα. Θέλουν προσοχή στο χρόνο βρασμού. Όλοι οι παραδοσιακοί ζυμαράδες δε βάζουν πρόσθετα σκληρυντικά. Για αυτό και ο χρόνος βρασμού είναι από 3 έως 6 λεπτά (ενώ τα απλά ζυμαρικά χρειάζονται διψήφιο αριθμό λεπτών). Σπαγγέτι από Ζέα το συναντάς μόνο ως σύντομο ανέκδοτο γιατί θρυμματίζεται σαν φιδές μέσα στη συσκευασία του.
Κους-κους, κοφτό, χυλοπίτες, ταλιατέλες, παπαρδέλες, πέτουρα, βίδες, πένες, στριφτό ή καζαρεκε, είναι οι πιο εμπορικοί κωδικοί των ζυμαρικών της Ζέας.
Ευχαριστούμε πολύ τον βιοκαλλιεργητή Μάνο Σεργιάδη. Όποιος ενδιαφέρεται για επιπλέον πληροφορίες ή προϊόντα μπορεί να επικοινωνήσει μαζί του
Facebook , email
-
Αν θέλετε να διαβάσετε και άλλες ενδιαφέρουσες συνεντεύξεις, πατήστε εδώ
ΤΟ ΠΑΡΟΝ ΑΡΘΡΟ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΟ
No Comments