Συνεντεύξεις/ Το κάνω σωστά;

Πως πρέπει να αποθηκεύεις το μαγειρεμένο φαγητό.

αποθήκευση-φαγητού

Σήμερα θα σου μιλήσω για τη διαδικασία που πρέπει να ακολουθείς ώστε να αποθηκεύεις με ασφάλεια το φαγητό που μαγείρεψες. Για τέτοια ζητήματα το λόγο έχουν μόνο οι ειδικοί, έτσι ζήτησα τη βοήθεια του τεχνολόγου τροφίμων Θωμά Παλικρούση, ο οποίος ήταν παραπάνω από πρόθυμος να απαντήσει με σαφήνεια στα ερωτήματα μου.

Ηξερες ότι…

Στις ΗΠΑ καταγράφονται κάθε χρόνο εκατομμύρια περιπτώσεις τροφικών δηλητηριάσεων, οφειλόμενες στην κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με παθογόνα μικρόβια. Αξίζει να σημειωθεί πως δεν υπάρχει αίσια κατάληξη σε όλες τις περιπτώσεις, καθώς εκτιμάται, πως περίπου 9.000 θανάτοι ετησίως, κυρίως ευάλωτων ηλικιακών ομάδων, οφείλoνται σε τροφογενείς ασθένειες. Σύμφωνα με το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφόρησης για τα Τρόφιμα (EUFIC), παρόλο που η Ευρώπη είναι παγκοσμίως η περιοχή με το χαμηλότερο εκτιμώμενο ποσοστό τροφογενών ασθενειών, αναφέρονται εκατοντάδες χιλιάδες περιπτώσεις τροφολοιμώξεων κάθε χρόνο, η πλειονότητα των οποίων ξεκινάει από το σπίτι.

Επιπρόσθετα…

Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC), το 75% των περιπτώσεων των τροφικών δηλητηριάσεων οφείλεται σε “κακές” πρακτικές όπως ακατάλληλη θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα), ανεπαρκή ή βραδεία ψύξη και διασταυρούμενη επιμόλυνση. Επομένως, η επιμονή σε ορισμένους κανόνες μπορεί να μας προστατέψει από τα ανωτέρω. Ένας από τους βασικούς κανόνες είναι η αποφυγή διατήρησης των μαγειρεμένων τροφίμων σε θερμοκρασίες ανάμεσα στους 5 °C και τους 60 °C, εύρος θερμοκρασίας που πολλαπλασιάζονται γρήγορα τα μικρόβια – γνωστή και ως επικίνδυνη ζώνη.

Πότε πρέπει να γίνεται η ψύξη του φαγητού; Θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψιν παράγοντες, όπως η θερμοκρασία δωματίου;

Σύμφωνα με τον Κυβερνητικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA), απαιτείται η ψύξη των μαγειρεμένων τροφίμων να γίνεται το αργότερο εντός 2 ωρών από την στιγμή ολοκλήρωσης του μαγειρέματος (και 1 ώρας σε περίπτωση που η θερμοκρασία περιβάλλοντος χώρου είναι υψηλότερη από τους 32 °C), ώστε να αποτραπεί ο σχηματισμός τοξινών από σπόρια βακτηρίων που επιβίωσαν του μαγειρέματος. Ωστόσο, τονίζει ως βέλτιστη πρακτική την άμεση ψύξη. Όμοια και οι οδηγοί ορθής πρακτικής του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων της Ελλάδας (ΕΦΕΤ) επισημαίνουν την σημασία της άμεσης ψύξης των μαγειρεμένων τροφίμων εντός 2 ωρών, με την διαφοροποίηση σε σχέση με τον FDA πως η θερμοκρασία του μαγειρεμένου τροφίμου πριν την τοποθέτηση στο ψυγείο θα πρέπει να είναι τουλάχιστον στους 21 °C, ώστε να αποφευχθεί η αύξηση της θερμοκρασίας του ψυγείου και κατ’ επέκταση των τροφίμων που είναι αποθηκευμένα εντός αυτού.

οργάνωση-ψυγείου

Ορισμένες αρχές για την μείωση της θερμοκρασίας του μαγειρεμένου τροφίμου πριν την τοποθέτηση στο ψυγείο είναι:

α) ο διαχωρισμός του τροφίμου σε μικρότερες μερίδες

β) η τοποθέτηση σε ρηχά δοχεία, βάθους όχι περισσότερο από 10 εκατοστά (~ 1 μικρό κατσαρολάκι) και χωρίς προστατευτικό κάλυμμα/καπάκι και

γ) το συχνό ανακάτεμα του τροφίμου

αποθηκευση-μαγειρεμένου-φαγητού

Να θυμάσαι λοιπόν:
✔ Αρχική μείωση θερμοκρασίας του τροφίμου (πριν την τοποθέτηση στο ψυγείο) με φυσικό τρόπο (πχ μεταφορά μαγειρεμένου ρυζιού σε σκεύος με μεγάλη επιφάνεια – πχ ταψί και παραμονή σε δροσερό σημείο της κουζίνας)
✔ Τοποθέτηση του τροφίμου στο ψυγείο το πολύ εντός 2 ωρών
✔ Μεγαλύτερη αυστηρότητα τους θερινούς μήνες (πχ τοποθέτηση εντός ψυγείου το αργότερο εντός 1 ώρας)

  • Για να δεις και άλλες χρήσιμες συνεντεύξεις, πάτα εδώ
Ποιος είναι ο Θωμάς Παλικρούσης 

Ο Θωμάς Παλικρουσης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων (ΑΤΕΙΘ) και Διαιτολόγος-Διατροφολογος (ΑΤΕΙΘ). Ακόμη, είναι κάτοχος δύο (2) μεταπτυχιακών Τίτλων Σπουδών (ΜSc), στη Διαχείριση Ποιότητας & Οργάνωση Παραγωγής Βιομηχανιών Τροφίμων (ΑΤΕΙΘ) και στη Διασφάλιση Ποιότητας (ΕΑΠ). Επίσης, πραγματοποιεί μεταπτυχιακές σπουδές στον τομέα της Χημείας Τροφίμων (ΑΠΘ). Τέλος, είναι κάτοχος δύο (2) Υποτροφιών Αριστείας του Ιδρύματος Κρατικών Υποτροφιών (ΙΚΥ).

Έχει εργασθεί σε πλήθος βιομηχανιών τροφίμων τόσο στο Τμήμα Ποιότητας(QA),διασφαλίζοντας την Υγιεινή και Ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων, όσο και στο Τμήμα Έρευνας & Ανάπτυξης (R&D) συνεισφέροντας στην ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων που όχι απλά ικανοποιούν τις ανάγκες των καταναλωτών, αλλά τις υπερβαίνουν (ΑΓΝΟ Α.Ε., ΚΟΛΙΟΣ Α.Ε., ΔΕΛΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Ε., ΦΑΡΜΑ ΚΟΥΚΑΚΗ Α.Ε., ΠΑΜΗ Α.Ε.). Επίσης, εργάσθηκε στο Τμήμα Τροφίμων & Ποτών (F&B) ενός εκ των μεγαλύτερων ξενοδοχειακών συγκροτημάτων παγκοσμίως (δυναμικότητας άνω των 2.500 επισκεπτών ημερησίως), συνεισφέροντας εκτός από την διασφάλιση της υγιεινής των παραγόμενων τροφίμων και στη διαμόρφωση του menu σύμφωνα με το Μεσογειακό Μοντέλο Διατροφής. Τέλος, έχει εργασθεί σε Γυμναστικους και Αθλητικούς Συλλόγους, με σκοπό την προαγωγή της υγείας και την ενίσχυση της αθλητικής επίδοσης διεθνών αθλητών αλλά και αθλητών τμημάτων υποδομής όλων των ηλικιακών ομάδων (ΠΑΕ ΜΕΚΕΔΟΝΙΚΟΣ, ΚΑΕ ΗΡΑΚΛΗΣ).

Ακολούθησε με σε FacebookInstagram, Bloglovin, PinterestYoutube και κάνε την εγγραφή σου στο Newsletter, ώστε να μη χάνεις κανένα νέο άρθρο.
Δοκίμασες τη συνταγή; Μοιράσου τη φωτογραφία στα social χρησιμοποιώντας το #miss_healthy_living_gr
Καλή σου απόλαυση!
Το περιεχόμενο αυτού του blog αποτελεί προσωπική πνευματική ιδιοκτησία. Συνεπώς, ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ οποιαδήποτε αναδημοσίευση, αντιγραφή ή τροποποίησή του, χωρίς τη συγκατάθεση μου. Αν σας ενδιαφέρει το περιεχόμενο, μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μου, ώστε να εξετάσουμε πιθανό τρόπο συνεργασίας. 

Newsletter

Ρίξτε μια ματιά και εδώ

Δεν υπάρχουν σχόλια

Θα χαρώ πολύ να διαβάσω το σχόλιο σου